
О нас \| История и Успехи \| Миссия \| Манифест
Сети МСоЭС

  Члены МСоЭС
  Как стать
  членом МСоЭС
Дела МСоЭС

  Программы МСоЭС
  Проекты и кампании
   членов МСоЭС

СоЭС-издат

  Новости МСоЭС
  "Экосводка"
  Газета "Берегиня"
  Журнал Вести СоЭС
  Библиотека
  Периодика МСоЭС
Предыдущий выпуск | Архив | Следующий выпуск

*******************************************************************
*  П Р О Б Л Е М Ы  Х И М И Ч Е С К О Й  Б Е З О П А С Н О С Т И  *
*******************************************************************
****       Х И М И Я *  И *  Ж И З Н Ь              ***************
*******************************************************************
**                      Сообщение UCS-INFO.825, 2 февраля 2002 г. *
*******************************************************************
                                                 Новогодние радости

                          ОТКУПОРИМ ПРОШЛОЕ

    Открывать заново старые спиртные напитки это увлекательное
путешествие во времени
    Длина молекулы этилового спирта составляет менее одной
миллиардной метра и состоит из нескольких атомов углерода, водорода
и кислорода. Но, несмотря на свои размеры, этиловый спирт - это
прекрасная "машина времени". С доисторических времен люди пили
алкогольные напитки, поэтому их употребление - одна из немногих черт
западной цивилизации, которые можно проследить на протяжении всей ее
истории.
    Исследование искусства, музыки или литературы давно исчезнувших
культур может занять годы. Воссоздание же того, какие напитки
употребляли люди в те времена, их сравнение с тем, что мы пьем
сегодня, - вещь достаточно простая, к тому же забавная. Употребление
алкоголя в истории так распространено, замечает химик-археолог из
Университета Пенсильвании Патрик Макгаверн, что "питие" можно воистину
назвать "универсальным языком".
    Отношение различных культур к алкоголю проливает свет на многие
аспекты их социальной и культурной жизни. Алкогольные напитки всегда
пользовались славой благодаря своим якобы лечебным свойствам, правда, в
современную эпоху стало окончательно ясно, какие именно это свойства и
как их можно использовать с наибольшей выгодой для себя. Короче говоря,
напитки, которые люди пили в стародавние времена, нам достаточно близки
для того, чтобы мы могли их понять и оценить. В то же время они могут
поведать много интересного и нового о том времени, когда люди их пили.
Некоторые из этих напитков вы даже можете воссоздать в домашних условиях,
используя доступные всем ингредиенты.
    Самый древний дошедший до нас рецепт алкогольного напитка - это рецепт
приготовления пива. Он записан на глиняной дощечке, возраст которой
составляет 3800 лет, как часть гимна во славу Нинкази, шумерской богини
пивоварения. Как свидетельствуют шумерские документы - включая свод законов,
составленный во времена правления царя Хаммураби (около 1720 г. до н. э.) -
пиво играло важную роль в ритуалах, мифах и медицине Месопотамии. Его пили
все члены общества, с самых высших его слоев до самых низших. При этом
владельцы пивных должны были придерживаться строгих правил: например, тех,
кто продавал пиво по завышенной цене, казнили утоплением.
    Помимо того что пиво играло главенствующую роль в культуре Месопотамии,
оно, можно сказать, заложило основы западной цивилизации в целом. В 50-х
гг. американский ботаник Джонатан Зауэр высказал предположение, что
первоначальным мотивом к окультуриванию зерновых (и, таким образом, к
переходу от кочевого к оседлому образу жизни) могла быть потребность в
пивоварении, а не выращивание хлеба. Вопрос о том, что было первым - пиво
или хлеб, - дискутируется до сих пор.
    Пивовары Шумерского царства
    Сторонники идеи Зауэра указывают на то, что многие зерновые культуры,
которые были освоены первыми, мало подходили для выпечки хлеба (для этого
требовалась очень трудоемкая их переработка), но прекрасно годились для
пивоварения. Пиво, считают они, появилось в результате попытки сделать
дикорастущий ячмень съедобным за счет смешивания его с водой и фруктами.
Густое пиво, приготовленное таким образом, по своим питательным качествам
было равнозначно хлебу, при этом оно содержало еще и небольшое количество
алкоголя.
    Шумерские документы дают основание считать эту идею правдоподобной.
Так как несмотря на то, что шумерское пиво варилось с использованием
bappir, хлеба, который можно было хранить в течение долгого времени,
bappir, по всей видимости, употреблялся только при отсутствии другой пищи.
Другими словами, bappir, очевидно, был прежде всего удобной формой хранения
сырья для пива.
    Если пиво действительно было одной из основ западной цивилизации, то
это объясняет его высокий статус в шумерской культуре. На печати царицы
города Ура Пу-Аби (около 2600 г. до н.э.) она изображена пьющей пиво из
чаши через соломинку; точна такая же соломинка из золота и лазурита
найдена в ее гробнице и ныне представлена в экспозиции Британского музея.
    Каким же было на вкус пиво из города Ура? Было предпринято несколько
попыток сварить шумерское пиво по рецепту Нинкази. Две попытки в начале
1990-х гг. предприняла пивоварня Anchor Brewery в Сан-Франциско, но в
широкую продажу пиво не поступило. При этом пивовары действовали в
определенной степени исходя из своих догадок. Эксперт по пиву Майкл
Джексон, попробовавший в течение нескольких лет разнообразные сорта
псевдошумерского пива, в качестве одной из проблем называет то
обстоятельство, что современные пивовары избегают использования природных
дрожжей, которые сделали бы оригинальный пивной вкус "винным и кислым".
Другая проблема, считает Джексон, заключается в том, что неясно, какие
добавки древние пивовары использовали для достижения сбалансированности
вкуса зерна. Это мог быть какой-нибудь фрукт или мед.
    Это значит, что различные сорта современного пива могут по вкусу
напоминать шумерское. Г-н Джексон отмечает, что натуральные дрожжи
используются, например, в сортах пива "ламбик" из Бельгии, и рекомендует
попробовать финское пиво Sahti с можжевельником, которое он называет
"последним примитивным пивом Европы". Филипп Роджерс из Anchor Brewing
Company считает, что один сорт пива, сваренного по рецепту Нинкази,
который он пробовал, напоминал по вкусу медовый напиток, а другой -
французское пиво из экологически чистых продуктов Jade.
    Если еще больше усложнить вопрос, считает г-н Макговерн, можно указать
на то, что различия между пивом, вином и медовым напитком начинают исчезать,
как только в процессе пивоварения в качестве добавок используют мед и
фрукты. Более того, как показывает его анализ посуды, найденной в гробнице
в Центральной Турции (около 700 г. до н. э.), которая, как полагают,
принадлежала царю Мидасу, пиво, вино и медовый напиток, очевидно, смешивали
в равных пропорциях, что можно назвать своего рода древним коктейлем.
    Такой же напиток, по всей видимости, пили на Крите во времена минойской
цивилизации (около 1500 г. до н. э.). В настоящее время г-н Макговерн
сотрудничает с виноделами Крита с целью воссоздания напитка на основе шести
различных марок вина, специй, медового напитка и пива. Результаты его
исследований были использованы Сэмом Каладжионе из пивоваренной компании
Dogfish Head Craft Brewery в Льюсе, шт. Делавэр, при создании пива под
названием "Прикосновение Мидаса" (Midas Touch), которое поступило в
продажу в июне.
    Вино Галена: Рим, около 170 г. н. э.
    Примерно в конце второго столетия нашей эры Гален из Пергамома, врач
императора Марка Аврелия, спустился в винные погреба на Палатинском холме
в Риме и провел то, что можно назвать одной их величайших дегустаций вина
в истории. До своего назначения императорским врачом Гален был врачом школы
гладиаторов, где он узнал о медицинских качествах вина как средства
дезинфекции ран. Гален полагал, что вино как лекарство обладает чрезвычайно
большими возможностями. Поэтому когда ему понадобилось приготовить териак,
или лекарство для императора, Гален решил, что его основой должно быть самое
изысканное вино в мире. "Ведь все, что есть лучшего в каждой части земли,
найдет дорогу к самому великому из всех живущих на земле, - пишет Гален, -
из их великолепия должен быть отобран самый лучший для величайшего среди
всех". И он направился в погреба.
    Во времена Рима согласно общепринятому мнению лучшим было фалернийское
вино, из района недалеко от Неаполя. И действительно, как бы предвещая
введение правил виноделия во Франции, фалернийское вино разделялось на три
типа. Кауцинийское фалернийское вино делали из винограда, выращиваемого на
виноградниках на самых высоких склонах горы Фалерн, фаустийское фалернийское
вино - из винограда на центральных склонах; вино из винограда на нижних
склонах было известно просто как фалернийское.
    С учетом современных вкусов удивительно, что больше всего хвалили
фалернийское белое. В римских источниках указывается, что виноград собирали
довольно поздно, поэтому вино было тяжелым, сладким, золотистого цвета и
могло выдерживаться десятилетиями. Ближе всего из современных вин к
фалернийскому стоят, по-видимому, хорошо выдержанные вина сорта сотерн,
такие как Chateau d'Yquem. Но вкус фалернийского был совсем другим по ряду
причин. Для начала, ему позволяли мадеризироваться, в результате его цвет
становился янтарным или коричневым. Кроме того, современный любитель вина,
получив бокал римского вина, заметил бы, что на его вкус оказали влияние
смола или деготь, которыми герметизировали глиняные кувшины с вином.
    Но самое большое различие между римским и современным вином было связано
с тем, что римляне никогда не пили его в чистом виде, они всегда смешивали
его с другими ингредиентами. Привычка пить вино в чистом виде считалась
варварской. Гораздо чаще вино просто разбавляли. Количество добавляемой воды
зависело от разных обстоятельств (решение оставалось за хозяином), но обычно
пропорции были такие - одна часть вина и три части воды. Разбавление вина
преследовало две цели: это превращало его в утоляющий жажду напиток, который
можно было пить в больших количествах, а наличие алкоголя делало воду
безопасной для питья.
    При случае вино разбавляли морской водой. По свидетельству Плиния
Старшего, согласно одному из римских законов о вине, это делалось для того,
чтобы "оживить гладкость вина". Но в вино добавляли не только воду. Для
охлаждения его иногда смешивали со снегом; мед добавляли для создания
аперитива, известного под названием mulsum; а разнообразные травы и специи
обычно добавляли в вино с целью скрыть факт того, что оно прокисло. Во
времена Рима сохранять вино в хорошем состоянии было трудно, поэтому большая
часть вина выпивалась в год его производства; "старым" называли вино старше
одного года.
    Будучи любителем вина, Гален, должно быть, пристрастился к походам за
изысканным фалернийским в имперские погреба. Он начал с фалернийского
20-летней выдержки, а затем начал пробовать вина все более и более поздних
урожаев. "Я продолжал до тех пор, пока не нашел вино без всякого привкуса
горечи. Старое вино, не потерявшее свою сладость, - самое лучшее из всех".
В конце концов, Гален остановился на фаустийском фалернийском как самом
изысканном из существующих вин. Увы, он не записал год урожая. В более
ранние периоды эпохи Римской империи существовало общепризнанное мнение,
что лучшим было фалернийское урожая 121 г. до н. э.; по свидетельству
Плиния, это вино пили спустя 160 лет, когда оно было предложено Калигуле.
Поэтому представляется вероятным, что в ходе своей дегустационной
"кампании" Гален имел возможность попробовать фалернийское урожаев,
собранных на протяжении 200 лет.
   Но вряд ли самое изысканное римское вино римляне пили каждый день. Можно
ли воссоздать такие вина? Французский винодел Эрве Дюран создал в Ниме, на
юге Франции, "римский виноградник", где он пытается следовать как можно
точно всем правилам виноделия, описанным римскими авторами. Он произвел три
сорта псевдоримских вин: Turriculae, белое вино с небольшим привкусом
соленой воды; Carenum, красное вино со специями; Mulsum, которое имеет
привкус меда. Несколько виноделов в Италии производят вина, используя
римский опыт. Но эти вина не надо разбавлять или смешивать с медом, и в
них нет трав. Другими словами, они вполне приятны на вкус и, стало быть,
увы, не аутентичны.
    По мнению эксперта по римскому вину из Университета Ньюкасл-на-Тайне в
Англии Джерри Патерсона, из современных вин наиболее близки римским молодые
сладкие белые вина, например, произведенные в Германии или в районе
французского города Vouvray. Самое близкое к римским красное вино, считает
Патерсон, - это итальянское вино, произведенное из винограда сорта
Aglianico. Добавьте полкружки меда в бутылку белого вина, поставьте ее в
холодильник, и вы получите muisum; или просто пейте вино в римском стиле -
добавляя в него воду.
    Херес Шекспира: Англия, 1598 год
    19 апреля 1587 г., после полудня. Сэр Фрэнсис Дрейк ввел конвой из 31
корабля в порт Кадис, где испанский флот готовился к нападению на Англию.
Испанцы были застигнуты врасплох, Дрейк быстро разграбил, потопил или сжег
все корабли, которые попадались на его пути. Основательно "обчистив" гавань
и отбив нападение испанцев, Дрейк во главе своего отряда ускользнул, не
потеряв ни единого человека. Вернувшись в Англию, Дрейк стал национальным
героем, а его дерзкая атака вошла в историю под названием "подпаливание
бороды короля Испании".
    Смелый поход Дрейка не только заставил испанцев отложить на несколько
месяцев планы нападения на Англию, но также закрепил успех нового
популярного напитка. Среди запасов, вывезенных Дрейком из Кадиса, находились
2900 больших бочек вина sack, произведенного в испанской области Херес, -
предшественника современного хереса. Это вино стало популярным благодаря
закону, принятому в 1491 г., согласно которому вина, предназначенные на
экспорт, не облагались налогом (испанское название вина происходит от слова
socor, означающего вывозить, экспортировать). Виноделы Хереса начали искать
зарубежные рынки сбыта, и sack стал поступать в Англию. В 1587 г. распитие
вина, привезенного Дрейком из победного похода на Кадис, прибавило ему
популярности и сделало модным напитком, несмотря на испанское происхождение.
    По непонятным химическим причинам вино sack необыкновенно долго
сохранялось и не портилось. Это сделало его идеальным напитком для морских
плаваний, во время которых алкоголь служил важным средством по снижению
напряженности среди команды во время долгого совместного нахождения на
тесном корабле. Колумб брал с собой sack в плаванье в 1490-х гг., и это
стало первое вино, с которым познакомились американские индейцы. Когда
Магеллан совершал свое кругосветное путешествие в 1519 г., он чаще держал
в руках бутылку sack, чем оружие.
    Но особенно популярным sack стал в Англии. В 1598 г. это вино увековечил
Вильям Шекспир. В "Генрихе IV, Часть 2" Фальстаф долго возносит ему хвалу и
заключает: "Если бы у меня было тысяча сыновей, первым человеческим
принципом, которому я бы их научил, был бы следующий - не пить мало и
пристраститься к хересу". Это было, конечно, анахронизмом: пьеса была
поставлена задолго до того, как sack впервые попал в Англию. Но
напрашивается вывод, что слова Фальстафа отражают любовь самого Шекспира к
этому вину, которую многие разделяли. Его друзья драматурги Бен Джонсон и
Кристофер Марлоу также сочиняли оды в честь sack; предполагается, что
Марлоу пил его в ночь, когда он был убит во время драки в трактире.
    В 1604 г. sack получил официальное признание, когда Джеймс I издал указ,
ограничивающий его потребление при дворе. "Мы считаем, что мы сами и другие,
столующиеся и живущие при нашем дворе, для улучшения нашего здоровья могут
желать Sacke, мы желаем, чтобы сержанту нашего погреба было позволено
выдавать двенадцать галлонов Sacke в день, и не больше". К этому времени
sack был известен в народе как sherry-sack ("sherry" - искаженное "Jerez"),
которое в конце концов стало современным sherry (херес).
    Sack оставался популярным в конце XVII столетия, упоминания о нем часто
встречаются в дневнике Самюэла Пеписа. Утром 5 марта 1668 г. Пеписа вызвали
в Парламент для объяснений по поводу практики оплаты жалованья морякам
военно-морского флота векселями, а не деньгами. По дороге он решил
подкрепиться: "соизволил пойти в The Dog и выпить полпинты подогретого
хереса". Пепис также несколько раз ссылается на "sack-posset", лечебны и
напиток из хереса, сахара, специй, молока и взбитых яиц, который
традиционно подавали на свадьбах в ранней колониальной Англии.
    Каков sack на вкус и с чем его можно сравнить в наше время? Долгие
годы считалось, что слово sack - это производное от seco, что значит сухой,
и, следовательно, это сухое вино. Но, по мнению эксперта по истории хереса
Джулиана Джеффса, это неверно, и на самом деле sack был сладким. Его
выдерживали не более одного-двух лет, в отличие от современного хереса,
который выдерживают по меньшей мере три года. Это предполагает, считает г-н
Джеффс, что sack, вероятно, вкусом очень походил на дешевый, молодой херес
сорта oloroso. Его часто подслащали медом или сахаром: отсюда происходит
прозвище Фальстафа "Sir John Sack-and-sugar" (Сэр Джон Сэк-и-сахар).
    Бокал вина со вкусом прошлого
    Воссоздание напитков прошлого бросает вызов нашим интеллектуальным
способностям, утверждает г-н Макговерн. Это неточная наука, и результаты
могут быть ужасными. "Но как только вы создадите что-нибудь вкусное,
восхитительное, у вас появится такое чувство, как будто вы вернули
прошлое к жизни - считает он. - Это делает прошлое для людей более
реальной вещью, а не чем-то, навсегда упрятанным под землю". И в
дополнение к тому, что алкогольные напитки позволяют нам воссоздать
кусочек прошлого, в настоящее время появились строгие научные доказательства
того, что алкоголь в умеренных количествах помогает продлить наше
будущее, сокращая риск болезней сердца на целых 40%.
    Пейте на здоровье!

                The Economist, 22 декабря 2001 года
                Русский фокус, 24 декабря 2001 года

**************************************************************
* Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность"  *
*                       (http://www.seu.ru/members/ucs)      *
* Редактор и издатель Лев А. Федоров                         *
* ***********************************                        *
*      Адрес:  117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83         *
*      Тел: (7-095)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru       *
**************************     Распространяется              *
* "UCS-PRESS" 2002 г.    *     по электронной почте          *
**************************************************************
Предыдущий выпуск | Архив | Следующий выпуск
Подпишитесь на электронный бюллетень "Химия и жизнь"