
О нас \| История и Успехи \| Миссия \| Манифест
Сети МСоЭС

  Члены МСоЭС
  Как стать
  членом МСоЭС
Дела МСоЭС

  Программы МСоЭС
  Проекты и кампании
   членов МСоЭС

СоЭС-издат

  Новости МСоЭС
  "Экосводка"
  Газета "Берегиня"
  Журнал Вести СоЭС
  Библиотека
  Периодика МСоЭС
Предыдущий выпуск | Архив | Следующий выпуск
*******************************************************************
*  П Р О Б Л Е М Ы  Х И М И Ч Е С К О Й  Б Е З О П А С Н О С Т И  *
*******************************************************************
****       Х И М И Я *  И *  Ж И З Н Ь              ***************
*******************************************************************
**                     Сообщение UCS-INFO.1027, 6 августа 2003 г. *
*******************************************************************
                                         Биологическая безопасность


    ОЦЕНКА НОВОЙ ГРУППЫ ТРАДИЦИОННЫХ РУССКИХ НАПИТКОВ - СБИТНЕЙ

    Ассортимент безалкогольных напитков, выпускаемых нашей промышленностью,
постепенно расширяется, но в общем объеме их производства преобладают
ординарные газированные напитки [1], приготовляемые на основе синтетических
эссенций, сахара или его заменителей и подсластителей с внесением
вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. В последние
годы выпускаются небольшие объемы напитков, приготовленных на местном
сырье. К сожалению, многие рецепты полезных и популярных в прошлом
традиционных напитков оказались незаслуженно забытыми. В этой связи
следует отметить такие исконно русские напитки, как рассолы, морсы, квасы,
а также сбитни простые и с пряностями.
    Сбитень появился на Руси около тысячи лет назад. В XII в. он упоминается
в летописи как широко употребляемый славянами напиток. С самого начала
сбитень готовили на меду с душистыми травами. В него добавляли зверобой,
шалфей, лавровый лист, имбирь, мяту, чабрец, душицу. Как следует из состава,
напиток этот не только вкусен, но и полезен, так как входящие в рецептуру
травы обладают целебными свойствами.
    Известны два традиционных способа приготовления сбитня: настаиванием
(так называемый простой сбитень) и сбраживанием (заварной сбитень). Однако
в обоих случаях мед и лекарственные растения добавляют в кипящую воду, что
приводит к разрушению биологически активных веществ в указанном сырье, а
также изменению органолептических свойств готового напитка, главным образом
вкуса.
    Исходя из этого, а также учитывая современные приоритеты и спрос на
безалкогольные напитки [2], на кафедре биотехнологии, товароведения и
экспертизы пищевых продуктов Кем-ТИППа совместно с Томской
научно-производственной компанией "Артлайф" разработаны рецептура и
технология производства жидкого концентрата безалкогольного напитка -
сбитень "Противовоспалительный".В задачу работы входили обоснование набора
сырья, закладываемого в рецептуру, и изучение товароведных характеристик
нового напитка.
    В процессе прогнозирования и разработки рецептуры жидкого концентрата
безалкогольного напитка "сбитень" в качестве основного сырья использовали
натуральный мед. Мед - это ценный пищевой продукт, обладающий
консервирующими и лечебными свойствами. Пищевая ценность меда обусловлена
высокой усвояемостью, энергетической и физиологической ценностью, содержанием
около 300 различных биологически активных веществ. Постоянное потребление
меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его
устойчивым к инфекциям. Наряду с медом в рецептуру концентрата для напитка
"Противовоспалительный" входит аскорбиновая кислота (витамин С) для повышения
устойчивости организма к простудным заболеваниям. Достоинства медовых
напитков еще более увеличиваются при сочетании меда с лекарственными
травами, поэтому в рецептуру введены экстракты следующих растений:
 * корень аира, основным фармакологически активным веществом которого
является горький гликозидакорин, оказывающий противовоспалительное
действие [3];
 * володушка, обладающая жаропонижающим и противолихорадочным действием,
благодаря наличию основного действующего вещества - сапонину буплеуру [3,4];
 * корень девясила, содержащий эфирное масло (до 3 %), в состав которого
входит геленин (алантолактон), обладающий бактерицидными и противоглистными
свойствами [3];
 * зверобой, основными фармакологически активными веществами которого
служат сапонины и дубильные вещества (до 12 %) пирокатехиновой группы,
благодаря чему он оказывает противовоспалительное, мочегонное и желчегонное
действие [5];
 * лабазник, содержащий флавоноиды, входящие в группу растительных веществ с
антиканцерогенным действием, кумарины, обладающие Р-витаминной активностью,
бактерицидным и антигриппозным эффектом [6];
 * люцерна, содержащая макро- и микроэлементы, многие витамины, применяется
в качестве общеукрепляющего средства [5];
 * кора муравьиного дерева, которая служит источником веществ
антибактериальной и антигрибковой активности [5];
 * корень пиона, содержащий эфирное масло, в состав которого входят пеонол,
метилсалицилат, кислоты (бензойная и салициловая), оказывающие
антибактериальное действие [3];
 * корень солодки, лечебное действие которого зависит от
гликозидаглицирризина (до 23 %), обладающего отхаркивающим действием [3];
 * эхинацея, активными веществами которой, обладающими иммуностимулирующей
активностью и антисептическим действием, являются полисахариды [ 3,5];
 * шиповник, повышающий сопротивляемость организма при инфекционных
заболеваниях, применяется в качестве средства для ликвидации и профилактики
гиповитаминоза С, а также в качестве общеукрепляющего средства [5].
   Учитывая данные химического состава сырья, его фармакологическую
направленность и содержание биологически активных веществ, можно
прогнозировать пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства
разрабатываемого напитка. Высоких органолептических показателей напитка
достигали подбором ингредиентов по их вкусовой гамме. В отличие от
галеновых препаратов, в том числе и в жидкой форме (настойки, экстракты),
напитки профилактического назначения относятся к пищевым продуктам и
оцениваются прежде всего по гармоничной сочетаемости и органолептическим
показателям: вкусу, цвету, аромату.
    Изучение органолептических показателей сбитня проводили по следующим
характеристикам: внешний вид - цвет, прозрачность; вкус, аромат.
Органолептические свойства нового концентрата для напитков, обогащенных
витамином С, приведены в табл. 1.
    Характеристика важнейших органолептических показателей (вкус, запах,
цвет) носитописательный характер, что может затруднять объективную оценку
уровня качества продукции. Поэтому при определении уровня качества
пользовались балльным  методом  оценки  сенсорных  показателей
[7]. В случае эконцентрированных основ для напитков наиболее предпочтительна
20-балльная шкала (исключают показатель насыщенности СО2). Максимальное
количество баллов при проведении дегустационного анализа распределяется
следующим образом: внешний вид (прозрачность и цвет) - 8, вкус и аромат -
12 баллов.
    Органолептические показатели жидкого концентрата "Сбитень" в день
выработки получили довольно высокую оценку: внешний вид - 7,5+0,9 балла,
вкус и аромат - 11,7+0,7, суммарная оценка качества -19,2+1,7 балла.
    Наряду с органолептическими изучены физико-химические показатели и
показатели безопасности, характеризующие комплекс свойств, определяющих
качество продукции. Физико-химические показатели, регламентированные в
нормативной документации на конкретный вид продукта, обусловлены
количественным и качественным составами компонентов различной природы,
определяющими постоянство состава напитка. Изменение этих показателей
приводит к ухудшению качества, невозможности сертификации и запрещению
производства.
    Изучали следующие физико-химические показатели концентрированной основы
для напитков, хранившейся при температуре 12оС и относительной влажности
воздуха 75% в течение предполагаемого срока хранения (12 мес): массовая доля
сухих веществ, содержание обогащающей добавки - аскорбиновой кислоты. В
результате исследований установили, что содержание сухих веществ при
хранении уменьшилось с 63,5 до 62,5 %. Наблюдаемые различия находятся в
пределах ошибки опыта (+0,3) и регламентируемой нормы не менее 50,0 %.
Потери витамина С в жидком концентрате составили 8,3 %, что говорит о
хорошей стабильности витамина С в процессе хранения. Устойчивость витамина
С в обогащенном концентрате может быть объяснена эффектом самостабилизации
аскорбиновой кислоты при высоких концентрациях указанного витамина [6].
    При проведении товароведной оценки определяющую роль играют показатели
безопасности, в том числе микробиологические. Известно, что высокие
антропогенные нагрузки, существенно ухудшающие состояние экологической
среды региона, неизбежно приводят к техногенному загрязнению промышленными
отходами объектов биосферы, в том числе продовольственного сырья и пищевых
продуктов, что обусловливает необходимость проведения оценки их химической
безопасности. Оценку микробиологических показателей и других критериев
безопасности осуществляли в аккредитованной испытательной лаборатории
Областного центра Госсанэпиднадзора Томской области.
    Полученные результаты (табл. 2, 3) оценивали в соответствии с
требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 [8].
    Результаты проведенных исследований показали, что по совокупности
показателей (КМАФАнМ, БГКП, условно-патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы, микроорганизмы порчи - плесени и дрожжи) напитки соответствуют
санитарно-гигиеническим требованиям - количество обнаруженных
микроорганизмов не превышает допустимых норм.
   Из данных табл. 3 следует, что содержание тяжелых металлов - свинца,
цинка, меди, кадмия, а также радиоактивных элементов-значительно ниже
допустимого уровня, ртуть не обнаружена, найденные же микроколичества
мышьяка, а также остаточные количества пестицидов на один-два порядка ниже
гигиенических нормативов.
    На основании проведенных исследований установлены регламентируемые
показатели пищевой ценности, выносимые на индивидуальную упаковку,
разработана и утверждена нормативная документация, включающая технические
условия и технологическую инструкцию на производство.
    "Сбитень" по своим потребительским качествам и лечебно-профилактическим
свойствам может занять достойное место среди продуктов массового потребления
и быть особо полезным для профилактики различных простудных и инфекционных
заболеваний.
    ЛИТЕРАТУРА
 1. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колесников А.Ю., Кочеткова А.А.
Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных
продуктов//Пиво и напитки. 1999. N 2. С. 37-40.
 2. Покровский В.Н., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф.,
Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания.
Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сибирское университетское
изд-во, 2002. -344 с.
 3. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. - М.:
ЭКСМО-Пресс, 2001.- 992 с.
 4. Гринкевич Н.И., Баландина И.А. и др. Лекарственные растения. - М.:
Высшая школа, 1991. -398 с.
 5. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М.
Биологически активные добавки в питании человека. - Томск: Изд-во НТЛ,
1999. - 296 с.
 6. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Шипицын С.К.
Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически
активных добавок к пище//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000.
N 5. С.41-42.
 7. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих
плодов, ягод и травянистых растений .-Новосибирск: изд-во Новосибирского
университета, 2000. -180 с.
 8. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. -М., 1996.
    АВТОРЫ: В.М.Позняковский, Н.Г.Бабанская, Кемеровский технологический
                             институт пищевой промышленности
        Источник: "Пиво и напитки" (Москва), No 5, 30.10.2002

**************************************************************
* Бюллетень выпускается Союзом "За химическую Безопасность"  *
*                       (http://www.seu.ru/members/ucs)      *
* Редактор и издатель Лев А.Федоров.   Бюллетени имеются на  *
* сайте:        http://www.seu.ru/members/ucs/ucs-info       *
* ***********************************                        *
*      Адрес:  117292 Москва, ул.Профсоюзная, 8-2-83         *
*      Тел: (7-095)-129-05-96, E-mail: lefed@online.ru       *
**************************     Распространяется              *
* "UCS-PRESS" 2003 г.    *     по электронной почте          *
**************************************************************
Предыдущий выпуск | Архив | Следующий выпуск
Подпишитесь на электронный бюллетень "Химия и жизнь"